Virimo - vienas iš pirmųjų menų žinomas žmogus. Tačiau daugelį šimtmečių ir net tūkstantmečių, žmonės ruošiant maistą yra pagrįstas tik patirties - ar jų patirtis jų protėviai. Tik XX amžiuje padėti namų virėjai atėjau mokslininkus, kurie siūlomi naujų kulinarijos metodus ir netikėtų derinių produktais. Taip gimė molekulinės gastronomijos - stebinantį reiškinį pastaruosius dešimtmečius.

Pradžia

Neseniai molekulinės gastronomijos koncepcija pasirodė: Terminas pirmą kartą panaudotas per XX amžiaus pabaigoje kreiptis į mokslo šaką, susijusius su fizinių ir cheminių procesų, kurie vyksta, o maisto ruošimui tyrimas. Per daugelį amžių, žmonės turi ruošti maistą, net galvoti, nes tie, ar kitos manipuliacijos produktų paveikti jų skonį.

Kodėl iš tų pačių sudedamųjų dalių, galima paruošti išskirtinį subtilumą ir gali beviltiškai sugadinti patiekalą? Šios mokslo atsakymas negalėjo duoti, bet ateina šimtmečių senumo patirtį. Empiriškai nustatyta, idealias proporcijas ir optimalias kombinacijas maisto, bet mokslinio pagrindo šias išvadas negalėjo žlugti.

Žinomiausia virėjai virėjas įprasta, puikus virėjai ir namų šeimininkės naudojo paprastus gaminimo metodus, laiko patikrinta, be abejo, į kurį įstatymai šie metodai yra grindžiami. Paprasčiausias pavyzdys - mėsainiai Kotletai: nacionalinių virtuvių įvairovė, Jų paruošimo technologija apima pažiūros visiškai prieštaringus veiksmus: pirma, duona džiovinti, tada mirkyti, tada išspausti. Bet jei mes ignoruoti kai kurias iš šių operacijų, baigtas patiekalas pavyks beskonis. Kodėl tai vyksta?

Pasak vieno iš molekulinės gastronomijos Nicholas Kurti steigėjų, problemų antžeminės civilizacijos yra tai, kad žmonės galėtų išmatuoti Veneros atmosferos temperatūrą, bet nesupranta, kas vyksta viduje, prie jų stalų suflė. Būtent dėl ​​šio klausimo ir yra skirta atsakyti į molekulinę virtuvę.

Mokslas ir menas

Molekulinė virtuvė negalėjau padėti, bet būti suinteresuotos virėjai, kurie buvo aktyviai taikomuosius mokslinius atradimus praktikoje. Šiandien, kai jis ateina į molekulinės gastronomijos, paprastai sako, ne tiek daug apie mokslininkų atradimus, daugelis virėjai, kurie naudoja naują aukštos technologijos už senas preparatas, pažįstamas visiems patiekalams darbus.

Atidarymas fizikų ir chemikų padėti sukurti neįsivaizduojamas prieš valgį, o senas kaita neatpažįstamai skonį. Nenuostabu, molekulinės gastronomijos tapo rungtynių gurmanų virtuvę. Dėl kai kurių eksperimentinių patiekalų reikalinga speciali įranga, kuri, atrodo, labiau tinka chemija laboratoriją nei restorano virtuvėje. Kitos patiekalai ruošiami tradiciniai metodai, tačiau nuo netikėto (kartais stulbinamai netikėtų) sudėtiniai preparatai.

Bet kuriuo atveju, nuostabų skonį, tekstūros neįprasta, netikėta tekstūros, aromato ir neįtikėtinas originalaus dizaino eksperimentinių virimo indų įspūdingas. Vidutiniam žmogui eiti į restoraną molekulinės gastronomijos - ne tik valgio, ir įspūdingas šou.

Kartais tai nėra taip lengva atspėti, kas yra ant lėkštės: karštas užkandis Mažo kaloringumo užkandžiusSriubos, o gal desertas? Molekulinė virtuvė stebina nuostabi, šokiruojantis. Įdomu tai, kad ši aukštųjų technologijų produktų bendro su senuoju virtuvė Kinijos. Virėjai Kinijos mandarinai taip pat siekė pirmiausia įspūdį, o ne pasotinti savo šeimininkus. Aukštasis prašmatnus tarp Kinijos virėjai paruošti valgį, nes buvo tikima, kad niekas negalėjo atspėti, ką jis padarė. Produktai mirkyti, marinuoti, džiūvėsėliuose ir atrėmė, suteikiant jiems naujų, neįprastų skonių anksčiau, konsistencija ir net paragauti.

Skirtingai nuo Kinijos virėjai, kurie taip elgėsi Intuityviai ar vadovaujasi senovės tekstų, modernios gerbėjai molekulinės gastronomijos remiantis moksliniais įrodymais. Kaip rezultatas, yra netikėtų patiekalų.

Molekulinė atidarymas

Kokie produktai yra geriausia derinti kakavos gauti labiausiai harmoningą skonį? Atrodytų, kad atsakymas yra akivaizdus: cukrus, pienas, grietinėlė, gal riešutų arba razinų - vienu žodžiu, tradicinė, laiko patikrinta derinys. Ir ekspertai molekulinės gastronomijos suteikia visiškai netikėtą atsakymas: nes kakavos molekulės labai artimi struktūros molekulių žiediniai kopūstai Žiediniai kopūstai: karalienė daržovių lentelė, Iš šių produktų derinys bus optimalus.

Ir tai ne tik pavyzdys. Sąrašas harmoningų derinių, remiantis iš molekulių panašumas gali būti pratęstas: braškių kartu su aitriosiomis paprikomis, česnakais, kavos ir baltojo šokolado - su juodaisiais ikrais. Keista pakankamai, net šleikštulį? Bet virėjai jau bandė naujus receptus ir degustatorių, gandai, kad buvo malonu.

Dažnai, skonis priklauso ne tik ir ne tiek daug, dėl įvairių produktų, derinio, bet ant reikiamu santykiu. Pakeitus tradicinį receptą leidžia jums padaryti nuostabų atradimus. Pavyzdžiui, prancūzas Hervé jų eksperimentų metu nustatė, kad iš kiaušinio baltymą priedas, kai virželis nedidelius kiekius vandens, gali padidinti putų kelis kartus tūrį.

Aukštos technologijos namų virtuvėje

Beveik visi maisto patiekalai molekulinės sudėtingi gaminti, ir jų gamybai reikia specialios įrangos. Tačiau kai kurie mokslininkai atradimai pat gali būti taikomas gaminimo metu vakarienę namuose. Ir kai plėtra jau aktyviai naudojami. Pavyzdžiui, pats Nicholas Kurto nustatė, kad ananasų sultys keičia mėsos struktūrą, kad ji taptų pasiūlymą. Mėsos receptas su ananasais akimirksniu tapo populiarus šiandien snukis pagal ananasų "kailis" ar panašios patiekalas su kivi paruoštą šventes daugelis namų šeimininkės. Šie patiekalai tapo klasika, nors neseniai.

Heston Blumenthal, garsaus virėja, siūlo originalias desertas gydyti svečiai: Sevruga ikrų ant plokščių baltąjį šokoladą. Pasirodo, kad konkursas baltojo šokolado leidžia jums atrakinti visas skonio juodaisiais ikrais, todėl patiekalas pavyks nepamirštamas.

Maria Jaučiai